Paul Fagel
Paul Fagel is een telg uit de beroemde Fagelfamilie. Voorbe-
stemd om cuisinier te worden, trok Paul op z'n achttiende naar Frankrijk om er de kneepjes van de Franse haute cuisine in
het algemeen en de Provençaalse keuken in het bijzonder te
leren. Zijn drijfveer was de introductie van de Franse keuken
in Nederland. En dat is hem overtuigend gelukt. Terug in
Nederland ging hij werken in restaurant Klein Paardenburg in
Ouderkerk aan de Amstel, destijds van zijn broer Ton.

Na zeven-en-een-half jaar opende Paul Fagel zijn eigen res-
taurant in Wijk bij Duurstede. Hij noemde het ‘Duurstede’ en
kreeg al snel een ster in de Guide Michelin. Negentien suc-
cesjaren later (1993) vestigde Paul Fagel zich in Het Arsenaal
in Naarden-Vesting met Arsenaal Restaurants Paul Fagel. Hij
begon daar met Restaurant Het Arsenaal en De Brasserie
Paul Fagel. Broer Ton assisteert hem in het Arsenaal. Ook
Wulf Engel is hier herenigd met de familie Fagel. Sinds sep-
tember 2009 maakt Theaterzaal Klein-Arsenaal ook deel uit
van Arsenaal Restaurants Paul Fagel.

Schilderij van Dick Stapel (1942)

Quotes Paul Fagel:
“Er is geen echte revolutie in de keuken, alleen maar een
constant doorgaande evolutie. Je moet logisch voortbouwen
op wat er was en zeker niet het goede van vroeger overboord gooien. Dat is kookintelligentie.”

“Het gaat in de keuken uiteindelijk om drie elementen: de
garing, de smaak en de temperatuur. Klopt er eentje niet, dan
gaat het fout. Je moet bij de inkoop al alert zijn en niet dingen
kopen omdat ze er zo mooi uitziet of duur zijn. Koken is in
grijpender dan je denkt. Omdat het je niet loslaat. Topkoks zijn misschien zelfs in hun slaap aan het koken. Ook de producten
moeten inspanning hebben gepleegd. Je kunt proeven of een
stronk andijvie regen, hagel en wind heeft doorstaan. In de tijd
van Duurstede zat ik per week zeshonderd kilometer in de
auto om mijn spullen te halen. Ik hou van de kruiden dragon, koriander, basilicum, platte peterselie en alles uit de
Provence. En van steranijs. De keuken is een permanent doorgaande ontwikkeling, dat zei ik een kwart eeuw geleden
ook al. Je moet logisch blijven doordenken en voortbouwen op
wat er is. Het zou dom zijn als je alles uit het verleden over-
boord gooit. Wat blijft is harmonie en evenwicht. Ingrediënten
die in de natuur bij elkaar passen, kun je in de keuken ook
naast elkaar gebruiken. Geen combinaties maken om speciaal
te zijn.”